Rzecz o ryżu - Globtrotuar

Przejdź do treści

Menu główne:

Rzecz o ryżu

TRAVELPEDIA > CUDA NATURY
Większość z nas kojarzy uprawę ryżu z pocztówkowymi widoczkami na których portretuje się uśmiechniętych wieśniaków w stożkowych kapeluszach, na zalanych woda poletkach. Urzekający obrazek z katalogów biur podróży, który zupełnie nie oddaje wysiłku jaki wkłada się w uprawę ryżu.

Jak uprawia się ryż ?
Ryż jest rośliną kapryśną i wymagającą, która daje najobfitsze plony gdy uprawia się go w stojącej, ciepłej wodzie. Zalewanie pola wodą ma również tą zaletę, że woda utrudnia wzrost chwastów i trawy (ryż sadzi się z sadzonek do wody głębokiej na 25 cm). Nie wszystkie gatunki ryżu wymagają jednak pola permanentnie zalewanego wodą! Tzw.  ryż górski, zwany także suchym, wymaga do uprawy jedynie wilgotnej gleby oraz odpowiedniego upoziomu opadów atmosferycznych (chodzi o to, aby pole miało konsystencję „bagienka”).

Ryż najlepiej uprawia się na podłożu gliniastym, które dobrze utrzymuje wodę. Środowisko takie  jest typowe dla delt rzek lub też zboczy górskich.  W tym drugim przypadku powstają pola tarasowe (teren jest najpierw wyrównywany, a potem zalewany). Tarasy są zasilane bez przerwy w czystą wodę, która przelewa się za tarasu na taras.  

Gdzie można zobaczyć najpiękniejsze tarasy ryżowe na świecie ? Czytaj więcej o „schodach do nieba” >
Chiny. Niezwykle malownicze tarasy Ryżowe Smoczego Grzbietu (Longsheng), które powstały ponad 500 lat temu za czasów panowania dynastii Yuan. Wybudowano je na obszarze ok. 65 km2.
 
Siew
Przeciwieństwie do zboża, ryżu się nie sieje, ryż się sadzi ;-) To oczywiście skrót myślowy bo ryż, tak jak i inne rośliny, wyrasta z nasionka, które wysiewa się najpierw na niewielkich poletkach zwanych siewnikami (w Japonii nasiona wysiewa się do skrzynek, ze sztucznym podłożem, które zanurza się w betonowych basenach wybudowanych w szklarniach).  
Po ok. 230-40 dniach siewki przesadza się na pola uprawne, gdzie rośliny rosną zanurzone w wodzie o głębokości ok. 25 cm. W krajach w których etap sadzenia odbywa się głównie ręcznie (Chiny, Indie, Indonezja) praca ta wymaga ogromnego wysiłku (praca w wodzie, w półprzysiadzie, z nieosłoniętymi stopami) oraz wiąże się z ryzkiem spotkania z wężem wodnym. Nikomu jednak nie przyjdzie do głowy by zakładać kalosze – wysoka temperatura i zapadający się grunt czynią taka opcję nieracjonalną.

Ryż można oczywiście sadzić też maszynowo. W tej dziedzinie mistrzami świata są Japończycy, którzy stworzyli całą gamę traktorków i siewników, które wysadzają młode siewki ze specjalnych palet automatycznie.  Gdybym tego nie widział to bym nie uwierzył. Tak to mniej więcej wygląda (film zapożyczony z youtube)
Uprawa ryżu w Japonii
Wzrost
Ryż kwitnie w temperaturze ok. 25°C, po czym dojrzewania w temperaturze ok. 20 °C, która musi utrzymywać się przez okres 2-3 miesięcy. W tym czasie trzeba go  doglądać, by pola nie zarosły chwasty (ręcznie z motyczką lub traktorkiem ze specjalnym odchwaszczaczem zbudowanych z łańcuchów – w Japonii).  W tym czasie trzeba również naprawiać elementy tarasów rozmywane przez wodę oraz dbać o odpowiedni poziom wody.

Żniwa
Na dwa tygodnie  przez zbiorami z pola spuszcza się wodę. Gdy podłoże podsycha to samo dzieje się z ryżem, który zmienia kolor z zielonego na żółty. W tradycyjnych żniwach uczestniczą całe wioskowe wspólnoty, przy czym ryż zbierany jest najczęściej ręcznie (raz, że wielu wieśniaków nie stać na wynajem maszyn, dwa, że na małe tarasy nie wjechałaby żadna maszyna).
Oczywiście w Japonii jest inaczej – wynajmuje się specjalne kombajniki, które dokonują zbioru i omłotu. Sprzęt jest na tyle niewielki, że potrafi wjechać nawet na małe poletka, które są typowe dla Kraju Kwitnącej Wiśni. Z kolei ryż uprawiany w Europie (np. we Włoszech czy Hiszpanii, zbiera się z płaskich pól wielkimi kombajnami przypominającymi te do zboża, tyle, że zamiast kół mają one zamontowane gąsienice, by nie zapadały się w podmokłym gruncie).
Ryż po japoński
Model uprawy ryżu w Japonii jest w odniesieniu do innych gałęzi gospodarki tego kraju wyjątkowo anachroniczny. Dominują bardzo małe gospodarstwa o powierzchni od 1 do 3 hektarów (w Polsce jest to średnio 10 hektarów). Takie rozdrobnienie to skutek decyzji z 1946 r. kiedy to rząd przejął całą ziemię uprawną, a potem odsprzedał ja w postaci niewielkich działek. Model, który kiedyś miał chronić ziemię przed „latyfundystami” i dawać pracę wielu drobnym rolnikom dziś jest jednak nieefektywny. Rolnicy się starzeją, nie maja następców, zaś japoński ryż z małych poletek jest znacznie droższy niż ten pochodzący z importu.
Japonia. Wsi spokojna, wsi wesoła …
 
Z pola na talerz
Wymłócone ziarna podlegając obróbce – najpierw zdejmuję się z nich zewnętrzną „łupinę”, dzięki czemu powstaje ryż brązowy. Dalsze czyszczenie ziaren skutkuje uzyskaniem ryżu białego. Ryż można kupić oczyszczony lub nieoczyszczony, polerowany lub nie.

Rodzaje ryżu

BIAŁY ryż jest pozbawiony zewnętrznych łusek, dzięki czemu szybko się gotuje (15 minut) i jest lekkostrawny. Łuskanie powoduje, że ma jednak mniej witamin, minerałów i błonnika niż ryż pełnoziarnisty. Neutralny w smaku, pasuje do każdej potrawy. Wyróżnia się tym, że nie skleja się po ugotowaniu.

Rodzaje białego ryżu
BASMATI. Pachnący, śnieżnobiały, sypki po ugotowaniu. Uniwersalny, pasuje do każdego obiadu. Posiada smukłe i delikatne ziarna. Idealnie nadaje się do przygotowywania dań kuchni hinduskiej.

JAŚMINOWY.  Ma długie, cienkie ziarna, pasuje do dań kuchni azjatyckiej, także do deserów. Pochodzi z Tajlandii. Posiada lekki jaśminowy aromat. Ciekawostką jest, że pierwotnie był podawany jedynie na królewskim dworze.

ARBORIO. Ma okrągłe ziarenka, jest kleisty i dobrze wiąże potrawę. To odmiana ryżu wyselekcjonowana przez Włochów. Jest ona średnioziarnista i po gotowaniu staje się wilgotna o lekko kremowej konsystencji. Właśnie te dwie cechy sprawiają, że idealnie nadaje się do risotto, paelli czy wszelkiego rodzaju zup. Z arborio powstają desery, np. kaszka ryżowa.

RYŻ DO SUSHI. Czasem nazywany kleistym. To ryż o krótkich, krągłych ziarnach, po ugotowaniu skleja się i daje się formować.

Ryż „kolorowy”
BRĄZOWY. Ryż pełnoziarnisty,  najmniej przetworzony. Jego ziarna pokryte są łuską, co sprawia, że zachowują one więcej witamin i składników mineralnych. Ma lekko brązowe zabarwienie. Idealnie sprawdzi się w zestawieniu z warzywami korzeniowymi. Zawiera więcej błonnika niż biały, ma więc niższy od niego indeks glikemiczny (55). Niedrogi i uniwersalny, o lekko orzechowym smaku. Czas gotowania: 25 minut.

CZARNY. Ryż pełnoziarnisty, bogaty w błonnik, składniki mineral¬ne i aktywne antocyjany (stąd jego kolor), które spowalniają starzenie. Jest droższy od białego. Wymaga też dłuższego gotowania, 30-35 minut. Pasuje do owoców morza, potraw z indyka i kaczki.

CZERWONY. Pełnoziarnisty. Po ugotowaniu lekko chrupiący, z orzechową nutą. Jest smacznym dodatkiem do sałatek, dań warzywnych oraz z drobiu. Gotuje sie go około 30 minut

DZIKI. Ziarna tego „ryżu” uzyskuje się z owsa wodnego, rosnącego w Ameryce Północnej. Dobry składnik diety odchudzającej, bo zawiera mniej węglowodanów i ma niski indeks glikemiczny (35). Idealny do owoców morza, ryb i sałatek. Gotuje się go 40 minut.

Makaron, wino i papier
Ryż można konsumować zarówno w postaci naturalnej jak i przetworzonej min. na makaron ryżowy. Używany jest jako dodatek do zup, mięs oraz sałatek. Można go podawać na różne sposoby: ugotowany, podsmażany po uprzednim gotowaniu lub smażony po uprzednim namoczeniu w wodzie.
Ryż, podobnie jak żyto czy jęczmień, może służyć do produkcji piwa  i wina ryżowego, że o sake nie wspomnę.
Ryż jest również bazą do produkcji tzw. papieru ryżowego, który ma formę  sztywnych arkuszy formowanych z mieszaniny wody, ryżu i soli. Takie arkusiki, namoczone w letniej wodzie stają się giętkie, dzięki czemu  można je zwinąć i wypełnić farszem, a potem usmażyć na głębokim oleju. W Polsce takie krokieciki noszą nazwę sajgonek – na świecie mówi się na nie spring rolls.
Madagaskar. Przygotowanie pola pod zasiew czyli tzw. „gonienie byków”. Najpierw pole zalewa się wodą, a potem przez kilka godzin pędzi się przez nie stado „garbatych krów” zwanych zebu. Zebu biega tak długa, aż powstanie jednolita, błotna masa. Ryż i baobaby … jest egzotyka.
 
Zawrotna kariera ryżu

Ryż został prawdopodobnie udomowiony w południowych Chinach, skąd rozprzestrzenił się po całej Azji Pd-Wschodniej. Jego uprawa rozpoczęła się już 8 tysięcy lat p.n.e. w dolnym biegu rzeki Jangcy. Najstarsze znane nam ryżowiska budowano jednak nie na tarasowych polach, ale na nadmorskich mokradłach. Neolityczni rolnicy sypali na nich wały ochron¬ne, które powstrzymywały dopływ słonej wody, a jednocześnie utrzymywały słodką wodę z okresowych zalewów, przynoszących glebie składniki odżywcze. Prehistoryczne pola ryżowe zostały opuszczone przez ludzi ok. 7,55 tyś. laty, prawdopodobnie z po¬wodu zalania przez morze. Rozpowszechniony dziś system tarasowej uprawy ryżu rozwinął się dopiero kilka stuleci później.

Po raz pierwszy do Europy, a konkretnie do Grecji, ryż sprowadził prawdopodobnie Aleksander Macedoński w 300 r. p.n.e. Po raz drugi zrobili to arabscy zdobywcy Półwyspu Iberyjskiego, którzy uprawiali ryż i wykorzystywali go jako dodatek do deserów.

Wyjątkowa rola ryżu wśród roślin użytkowych wynika z jego ogromnej wydajności, która od tysięcy lat wynagradza rolnikom trudy jego uprawy. Uprawiający ryz chłopi już w VII w. n.e. z jednego hektara potrafili zebrać 300 kilogramów nasion, podczas, gdy w średniowiecznej Europie z takiego samego pola zbierano zaledwie 150 kilogramów pszenicy. Proporcje te pozostały podobne do dziś, gdyż średnio z hektara ryżowiska można uzyskać 4 tony ziarna, podczas gdy średnie plony pszenicy wynoszą 2,8 t/ha.


Indonezja. Tarasy ryżowe na Celebesie w rejonie zamieszkiwanym przez lud Toraja.  
 
Co więcej, z jednego hektara uprawianego ryżu można uzyskać kilkadziesiąt razy więcej kalorii niż z mięsa zwierząt, które wypasa się na takiej samej powierzchni pastwiska. Nic więc dziwnego, że ryż jest obecnie podstawowym źródłem pokarmu dla 1/3 ludzi na Ziemi.

Liderem w produkcji ryżu są oczywiści Chińczycy, których gonią Hindusi, Indonezyjczycy, Wietnamczycy, Tajowie, Birmańczycy, Filipińczycy i Japończycy.  Wśród znaczących, chociaż nie zawsze oczywistych, producentów ryżu są również Stany Zjednoczone (delta Missisipi), Egipt (delta Nilu), Iran (wybrzeże Morza Kaspijskiego) oraz Włochy (Nizina Padańska).

Jacek Zabielski 2019-07
 
Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem (*)

Brak komentarzy
(C) Jacek Zabielski kontakt@globtrotuar.pl
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego