Porto w Porto - Globtrotuar

Przejdź do treści

Menu główne:

Porto w Porto

PODRÓŻE > EUROPA > PORTUGALIA
W Polsce wina słodkie, wzmacniane dodatkiem wysokoprocentowego alkoholu, w dalszym ciągu kojarzą się wielu osobom z produktami „wino-podobnymi" jakie pojawiły się na naszym rynku na początku XXI w. Ów trunek, będący winem tylko z nazwy, miał jednak dwie zalety ... był tani i zawierał spory dodatek spirytusu. Stosunkowo szybko wina tego typu zniknęły jednak z polskiego rynku wyparte przez alkohole markowe - niestety niesmak po winach wzmacnianych pozostał wielu osobo do dziś. A szkoda bo wina wzmacniane takie jak Porto, Madera, Sherry, Muskat czy nawet Witosha oferują interesujące doznania smakowe.
Spośród win tego typu Waszej uwadze szczególnie polecam gatunki portugalskie (Porto i Maderę), które dzięki portugalskiemu rodowodowi jednej z naszych sieci handlowych są łatwo dostępne w Polsce. A jeśli ktoś w porto zasmakuje to koniecznie powinien odwiedzić Porto by zakosztować tego trunku we wszelkich możliwych wersjach / odmianach/ kolorach / smakach i aromatach.

Szlachetna słodycz
Wielu miłośników wina postrzega wina słodkie jako „mniej wysublimowane, mniej szlachetne i mniej ciekawsze smakowo" (z góry przepraszam jeśli kogoś tą opina krzywdzę). Tymczasem jakościowe wina słodkie czyli takie których słodycz pochodzi z grona nie z dodatku cukru, zaskakują złożonością aromatów.

Warto pamiętać, że wino słodkie znacznie trudniej wyprodukować niż wino wytrawne. To drugie wystarczy wlać do kadzi i czekać kiedy drożdże przerobią cały cukier na alkohol. W sumie ciężko coś zepsuć (winiarzy „wytrawnych” przepraszam za to uproszczenie ;-). Tymczasem w przypadku wina słodkiego trzeba w odpowiednim momencie przerwać fermentację by pozostawić w winie trochę nieprzerobionego przez drożdże cukru. Przerwanie fermentacji w niewłaściwym momencie może doprowadzić do „zmarnowania słodkiego wina" stąd też ceny win słodkich są wyższe od wytrawnych (większe ryzyko = wyższa cena).

Fermentację wina słodkiego można przerwać na trzy sposoby. W winach wytwarzanych na skalę przemysłową stosuje się technikę gwałtownego schłodzenia (np. włoskie Muskaty). Drugą opcją jest dolanie wysokoprocentowego destylatu (np. brandy), który „uśmierca" drożdże (metoda stosowana przy produkcji Porto i Madery). Opcja trzecia to fermentacja soku z winogron o wyjątkowo wysokiej zawartości cukru, na tyle wysokiej, że drożdże nie dają rady jej skonsumować w całości. Taki super-słodki sok otrzymuje się np. z winogron podsuszanych do formy pół-rodzynek.

Gdzie dwóch się bije
Porto, pomimo, że jest trunkiem portugalskim, swoją międzynarodową karierę zawdzięcza przede wszystkim Francuzom i Brytyjczykom oraz prowadzonym przez obie nacje sporom handlowy. Gdy w XVII w. Francuzi nałożyli embargo na niektóre brytyjskie produkty, Brytyjczycy w ramach odwetu ograniczyli kupowania francuskiego wina, zastępując je winem importowanym z Portugalii. Trunek transportowano drogą morską, która była znacznie dłuższa niż trasa pokonywana przez statki francuskie, skutkiem czego część wina psuła się w drodze. Szybko jednak okazało się, że wino wzmacniane przez dodatek brandy dociera do celu bez utraty jakości.

Wzmacniane brandy porto stało się, obok whisky, ulubionym napojem brytyjskiej arystokracji. Stało się też klasycznym dodatkiem do klubowego cygara. Popyt na porto rósł błyskawicznie dając początek wielu fortunom wśród portugalskich hodowców winorośli (w regionie doliny rzeki Douro) oraz kupców (w głównym porcie przeładunkowym czyli w Porto).
Błyskawicznie rosnący popyt spowodował, że porto było jednym z pierwszych gatunków wina, które poddawano certyfikowanej kontroli jakości. Powołano do życia nawet specjalny sąd arbitrażowy, który miał ścigać fałszerzy porto (podróbki powstawały przez dodawanie cukru do win wytrawnych oraz poprzez podbarwianie ich sokiem z czarnego bzu).

Porto po angielsku
Na mocy zawartego w 1703 r. traktatu (tzw. traktatu Methuena) Portugalia i Anglia przyznały sobie nawzajemnie przywileje w handlu winem i tekstyliami. Umowa ta nie była jednak symetryczna, większe korzyści zyskiwali Anglicy którzy z czasem uzależnili od siebie gospodarczo Portugalię. Jednym ze skutków tego traktatu był szybko rosnący eksport portugalskiego porto, który od bywał się jednak „pod dyktando" brytyjskich kupców. „Piętno historii" pozostaje wśród producentów porto widoczne go dziś. Wizerunki pionierów i ich nazwiska widuje się na etykietach klasycznego porto czego przykładem są takie dynastie/firmy/marki jak Cockburn Smithes, Taylor, Fladgate & Yeatman, Fonesca Guimaraens, Warre's, Smith Woodhouse Sprzedawcy porto dalej kultywują wiele z tradycji zapoczątkowanych w Porto 200 lat temu min. nadal spotykają się w środowe lunche w Feitoria Inglesa lub English Factory House, aby omówić sprawy zawodowe, a po posiłku spróbować dobrych rocznikowych trunków.
Jak produkuje się porto
Porto powstaje z winogron wyhodowanych w winnicach znajdujących się na wysokich, tarasowych brzegach rzeki Douro. Pierwsze z nich powstały zapewne już za czasów fenickich lub rzymskich jednak z oczywistych powodów nie przetrwały one do naszych czasów. W wiekach średnich region Douro został zdominowany pochodzące z Francji odmiany winogron szczepu Pino Noir (czerwone Tinta Roriz, Tinta Francesca) oraz odmiany Touriga Nacional i Bastardo.

Okresem zbiorów winogron wykorzystywanych do produkcji port  jest tradycyjnie październik przy czym zbieraczami są głównie kobiety podczas gdy mężczyźni są angażowani do noszenia 50-kilogramowych koszy winogron. Przy każdej z plantacji jest dworek (tzw. quintas) z piwniczką przeznaczoną do fermentacji soku winogronowego zaprawionego brandy. Młode porto (tzw. surowe) leżakuje w quintas do wiosny po czym jest przewożone ciężarówkami do Porto.
Barcos rabelos na nabrzeżu w Porto
Dawniej porto transportowano wyłącznie rzeką Douro na tzw. barcos rabelos - płaskodennych statkach wyposażonych w kwadratowe żagle. Pomimo, że obecnie już się z nich nie korzysta można je do dziś oglądać przy południowym brzegu Douro w portowej dzielnicy Porto zwanej Vila Nova de Gaia. To w niej znajduje się ok. 80 piwnic, w których od setek lat miesza się różne partie surowego porto w celu otrzymania klasycznego dla tego gatunku bukietu. Zmieszane wino przenosi się do piwnicy w której rozpoczyna ono kilkuletni okres dojrzewania w umiarkowanym, nadmorskim klimacie Porto.

Wiele z tych piwnic jest dostępnych dla turystów - można je zwiedzać, dokonując przy okazji degustacji i/lub zakupu różnych gatunków porto. Nawet jeśli ktoś miłośnikiem porto nie jest to zachęcam by je odwiedzić i „odetchnąć" powietrzem przesyconym atmosferą szlachetnego trunku oraz posłuchać przewodników objaśniających tajniki produkcji porto w wersji tawny, vintage, ruby, LVB, crusted, white czy pinky.


Piwnice
Najbardziej kultowym ale i najdroższym miejscem w którym można w Porto spróbować  porto jest Hotel Yearman (https://www.the-yeatman-hotel.com/en/) znajdujący się w centrum dzielnicy Vila Nova de Gaia. Jest to pierwszy luksusowy hotel winiarski w Portugalii (1838 r.), w którego piwnicach znajduje się kolekcja najlepszych roczników, stanowiących wyśmienity dodatek do posiłków serwowanych w hotelowej restauracji wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin. Hotel posiada spa, którego wnętrza utrzymane są w winiarskiej stylistyce i które oferuje m.in. winny peeling oraz kąpiel w winie. Powyższa opcja to jednak oferta dla osób z najgrubszym portfelem.

Osobiście polecam raczej wizytę w nieodległej od hotelu winiarni Taylor's (https://www.taylor.pt/en/visit-taylors/port-cellars), gdzie za 15 euro można odbyć tour (45-60 min) z przewodnikiem po piwnicach w których znajduje się ok. 4 tyś. dębowych beczek i 200 kadzi. W trakcie zwiedzania jest też przewidziana degustacja w trakcie której serwuje się porto typu LTB (słodkie, późno butelkowane) oraz Extra Dry (białe, wytrawne).
Alternatywą dla Taylora może być wizyta w piwnicy Ferreira (Antónia Ferreira właścicielka jedna z najpotężniejszych kobiet w przemyśle winiarskim w XIX wieku w Portugalii). W ramach wycieczki wizyta w piwnicy, mały muzeum oraz degustacja dwóch gatunków poro (w cenie 20 euro). Nie mniej godne polecenia są piwnice Graham's, Sandemana czy Burmester'a.
Niezależnie od wyboru w sezonie wszystkie piwnice są „mocno zatłoczone" - warto wiec dokonać rezerwacji internetowej biletu. Piwnice bardziej oddalone od nabrzeża są mniej uczęszczane i tym samym bardziej kameralne.

Ciekawym uzupełnieniem wycieczki po 2-3 piwnicach będzie wizyta w jednym z lokalnych barów specjalizujących się w serwowaniu porto. Szczególnie polecam Winę Quay Bar / Cais da Estiva 111 / www.winequaybar.com. Świetna miejscówka z widokiem na słynny żelazny most.

Lekcja porto-galskiego
Jeśli historia porto zainteresowała Was na tyle, aby skosztować tego trunku bez opuszczania naszego kraju to polecam poniższy tekst będący, krótkim „przewodnikiem po porto".

Wina mieszane (kupażowane)
Najpopularniejsze gatunki porto to wina mieszane (wykorzystane do ich produkcji winogrona pochodzą z kilku zbiorów/winnic), które dojrzewają w beczkach do momentu, kiedy uznaje się, że nadają się do butelkowani i picia. Producenci dbają by w procesie mieszania (kupażu) uzyskiwać zbliżone parametry trunku niezależnie od win składowych.

Porto Ruby
Przygodę z porto proponuję zacząć od niedrogiego i młodego porto odmiany ruby. Wino tego typu dojrzewa zaledwie 2-3 lata, zazwyczaj w kadziach z nierdzewnej stali, po czym jest zamykane w butelkach by zachowało świeży owocowy smak i rubinowy kolor. Jest to najbardziej podstawowy typ porto - prosty i klarowny w smaku. Ruby bywa też serwowane jako wino typu pink (różowe) - które nabiera tego koloru w wyniku ograniczonego kontaktu ze skórkami winogron. Najlepiej serwować je jako aperitif. Jeśli zasmakujecie w ruby zapewne będziecie chcieli spróbować i innych gatunków, jeśli ruby się Warn nie spodoba może to oznaczać, że porto nie jest winem dla Was.
Porto Tawny
Drugi krokiem na drodze do poznania porto jest wariant tawny, który jest mieszanką win, których okres starzenia (leżakowania w beczkach) może wynosić od 3 do 40 lat. Ubocznym efektem starzenia w beczce jest przyspieszane utlenianie trunku, który nabiera bursztynowej barwy. Niektóre z eksportowych gatunków tawny bywają mieszankami klasycznego tawny z tzw. białym porto, które jest od tawny mniej esencjonalne i kolorystyczne zbliżone do wina różowego. Oczywiście klasyczne tawny jest znacznie droższe, tym droższe im starsze są jego „składowe".
Dobre 10-, 20- i 30-letnie tawny produkują min. Ferreira, Noval i Taylor. Wino tego typu nadają się do picia przez cały dzień (niektórzy dodają do nich lód chociaż ja nie polecam).

Porto white (białe)
Wino tego typu jest produkowane z czerwonych lub białych winogron i dojrzewa w drewnianych beczkach. Z czerwonych winogron uzyskuje się też wino białe, ale pod warunkiem, że w trakcie fermentacji skórki owoców zostaną oddzielone od soku, zanim ten nabierze barwy. Wino to jest wzmacniane i starzone w taki sam sposób jak ruby. Białe porto najlepiej podawać schłodzone jako aperitif - lepiej jednak pija się je w proporcji 50/50 z tonikiem i plasterkiem cytryny. Tak powstaje klasyczny, portugalski „sundowner", alternatywa dla tradycyjnego ginu z tonikiem.

Wina rocznikowe
Większość gatunków porto to mieszanka „win surowych", które niezależnie od rocznika powinny zachowywać zbliżone parametry co do smaku, aromatu i koloru. Sq jednak takie lata / zbiory w których „wina surowe" miewają wyjątkowe walory smakowe skutkiem czego stanowią one bazę do produkcji tzw. win rocznikowych, których nie ma co „psuć" dolewką wina „gorszej" jakości.

Vintage
Najdroższymi winami rocznikowymi są wina typu vintage, które stanowią zaledwie 1-2% całorocznej produkcji porto. Powstają z winogron pochodzących z jednego zbioru i są butelkowane już po 2-3 latach leżakowania w drewnianych beczkach. Zgodnie z przepisami, na butelce porto tego typu powinien znaleźć się napis vintage, nazwa producenta i rok zbioru, a także rządowa pieczęć. Jako, że proces dojrzewania (starzenia) tego typu trunku odbywa się głównie w butelkach to również w butelkach wytrąca się osad. Butelki z porto vintage muszą leżakować w pozycji lekko pochylonej, tak aby wino nie dotykało korka. Po otwarciu butelki vintage jej zawartość winna zostać odlana - taka aby osad pozostał na dnie. Specjalną odmianą vintage może być porto single ąuinta - z jednego zbioru i jednej winnicy.

Vintage nadaje się do picia „już" po upływie 10 lat, jednak większość win tego typu najlepiej smakuje po 15-20 latach. Najwyżej oceniane roczniki pochodzą z 1963, 1977, 1994 r. oraz 2000 r. Najbardziej znani producenci tej marki to Taylor, Graham, Croft, Noval i Ferreira.

Pytając o wino rocznikowe warto zwrócić uwagę na pewien niuans językowy. Klasyczne porto vintage to wino z wyjątkowego (smakowo) rocznika i zbioru, podczas gdy porto colheita (co oznacza vintage), to porto ze wskazaniem określonej daty zbioru. Klasyczne colheita przypominają typ porto tawny, ale jako winom rocznikowym nie przysługuje im ta nazwa.
Porto crushed (okruchowe)
Wino tego typu różni się od różni się od vintage tym, że winogrona użyte do jego produkcji nie pochodzą z jednego rocznika lub zbioru, ale z dwóch albo trzech (nie zaś wielu jak w przypadku tawny czy ruby). Ponadto wino tego typu spędza więcej czasu w beczkach, co przyspiesza proces dojrzewania i pozwala uzyskać lżejszy trunek. Porto crusted musi być ostatecznie również starzone w butelkach przez co najmniej trzy lata przed otwarciem, a jego jakość wzrasta z wiekiem. Jest to przystępna cenowo alternatywa dla win vintage.

Late bottled vintage (LVB) czyli porto późno butelkowane porto
Klasyczne porto wytwarzane z jednego rocznika, które pozostaje jednak w drewnianych beczkach dłużej niż porto okruchowe - od czterech do sześciu lat. Okres starzenia w butelce jest stosunkowo krótki skutkiem czego nie odkład się w nich osad, wino nie wymaga dekantowania i można je pić z butelki. Warto pamiętać, że sprzedawcy zazwyczaj nie oferują późno butelkowanego porto w rocznikach, w których jest dostępne „prawdziwe" porto typu vintage.

Zamiast epilogu
Drugim oprócz porto portugalskim winem wzmacnianym jest Madera (z Madery), która wytwarza się w podobnej do porto technologii. Jeśli komuś posmakuje porto to nie pogardzi i Maderą.

Vinho Verde
Osobom preferującym trunki wytrawne polecam portugalskie wina zielone czyli tzw. vinho verde, wywodzące się z regionu Minho. Nazwa wina nie odnosi się do jego koloru tylko raczej do „wieku", czyli „młodości / zieloności" wina, któremu nie pozwala się dojrzeć w taki sposób, jaki stosuje się przy produkcji typowych win stołowych.

Przy produkcji Vinco verde stosuje się tzw. podwójną fermentację - najpierw tradycyjna w czasie której drożdże zamieniają cukier w alkohol, potem wtórna, zwana mlekową. W jej trakcie bakterie obecne w winie zmieniają kwas jabłkowy w mlekowy, zmniejszając kwaśność trunku. Rezultatem wtórnej fermentacji jest podwyższona zawartość dwutlenku węgla w winie, dzięki czemu „nieco” przypomina ono szampana. Wytrawna nuta i bąbelki czynią z win zielonych trunek odświeżający i lekki.

Co ciekawe „wina zielone" występują zarówno jako wina białe i czerwone - czasami bywają nawet nazywane jverde branco (wino białe) lub verde finto (wino czerwone).

Jacek Zabielski 2020-02
 
Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem (*)

Brak komentarzy
(C) Jacek Zabielski kontakt@globtrotuar.pl
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego