Ojczyzna czekolady - Globtrotuar

Przejdź do treści

Menu główne:

Ojczyzna czekolady

PODRÓŻE > AMERYKA PD. > MEKSYK
Większość warzyw i owoców trafia na nasze stoły w formie w jakiej zrywane są z krzaka, drzewa lub wykopywane z ziemi. Przyprawy podlegają zwykle tylko prostej obróbce polegającej na suszeniu (pieprz, cynamon, papryka, imbir, czosnek, herbata) lub też suszeniu i ścieraniu. Znacznie rzadziej wobec produktów roślinnych stosuje się technikę prażenia, by wydobyć z półproduktu jego walory smakowe (np. kawa). Wszystkie te procesy są proste i stosowane przez ludzi od tysiącleci.

Z czekoladą jest jednak inaczej. Jej produkcja w formie jaką obecnie znamy jest procesem bardzo skomplikowanym. Już na wstępnym etapie wymaga wytworzenia kilku półproduktów, które produkujemy na skalę masową od niedawna. Co prawa ludy zamieszkujące Amerykę Środkowa wykorzystywały w celach „spożywczych” owoce kakaowca od tysiącleci, jednak nie uprawiały one żadnej rośliny z której można było uzyskać cukier. Ten co prawda od dawna produkowano z czciny, ale w Indiach, gdzie z kolei nie było kakaowców. Do kompletu surowców brakowało również mleka  w proszku. Jego źródłem stała się w końcu Europa, bo to właśnie w Europie rozpoczęto hodowlę mlecznych odmian zwierząt. Stało się tak dlatego, że Europejczycy jako jedyni, w wieku dojrzałym, potrafią trawić laktozę (to efekt mutacji genetycznej sprzed kilku tysięcy lat). Większość ludzkich populacji  zamieszkujących Afrykę, Azję oraz rdzenna ludność Ameryk, do dziś nie trawi mleka, skutkiem czego szkodzi im ono.

Jak widać - czekolada to chyba pierwszy produkt spożywczy, który nie mógłby powstać bez globalnej wymiany handlowej oraz przemysłowych metod produkcji.
Napój Bogów
Przyjęło się uważać, że ojczyzną czekolady jest Ameryka Środkowa, a dokładnie Meksyk, jednak najstarsze ślady napoju zawierającego substancje charakterystyczne dla ziaren kakaowca  odnaleziono na ściankach naczyń z wykopaliska w Santa Ana – La Florida, na północ od miejscowości Palanda w dzisiejszym Ekwadorze. Ich wiek oceniono na ok. 3,5 tyś lat!

Przypuszcza się, że do powstania napoju z ziaren kakowca przyczynił się przypadek, gdyż w stanie surowym ziarna są zasadniczo niejadalne. Jadalny jest jednak otaczający je biały, słodkawy miąższ. Zapewne ziarna jako zbędne wyrzucano, aż do chwili gdy  pewnego razu ktoś spróbował ziaren które uprzednio sfermentowały (zgniły) po czym wyschły zyskując ciekawy aromat i smak. Ktoś skuszony ich zapachem zapewne potraktował je tak jak kukurydzę – sproszkował i zalał wodą otrzymując napar zwany xocolatl  lub tcoccoatl (stąd nazwa czekolada).

Zwyczaj sporządzania napoju z ziaren kakowca kontynuowali Olmekowie, który mieszali rozdrobnione ziarna z kukurydzą i ziołami, a następnie zalewali wodą. Napój ten pili przy okazji obrzędów religijnych, by zwalczyć zmęczenie oraz zwiększyć libido (afrodyzjak). Tradycję tą następnie przejęli Majowie, którzy zaczęli ziarna fermentować, prażyć i mielić, łącząc je z wodą, mączką kukurydzianą i chili.

Z kolei Aztekowie dorzucali do wywaru z owoców kakaowca - chili, wanilię, pieprz i płatki kwiatów. Tak przyrządzany napar nosił nazwę tcoccoatl co oznacza „gorzką wodę”. Pomimo swojego specyficznego smaku stanowił on ulubiony napój azteckich elity w tym i samego władcy, który podobno pijał go jako wzmocnienie przed wizytą w sypialni swych licznych żon.
Aztekowie wierzyli, że napój ten zawdzięczali swojemu bogowi – Quetzalcoatlowi - który ukradł drzewko kakaowca z nieba i przyniósł je na Ziemię, zjeżdżając po promieniu zarannej gwiazdy, by podarować je ludziom.

O tym jak wysoko ceniono ziarna kakaowca w Ameryce Środkowej najlepiej świadczy fakt, że używano ich również jako środka płatniczego. Jedno ziarno można było wymienić na pomidora lub pięć pryczek chilli, trzy na dojrzałe awokado, a za 30 ziaren - kupić królika.

Napój królów
Pierwszym Europejczykiem, który natrafił na ziarna kakowe był Krzysztof Kolumb, który podczas jednej ze swoich podróży, spotkał łódź wypełnioną workami pełnymi ziaren kakaowca. Uznał je za cenne, kiedy zobaczył re¬akcję tubylców w popłochu zbierających rozsypane przez przypadek brunatne ziarenka. Kolumb przywiózł ziarna do Europy jednak bez wiedzy na temat sposobu ich przyrządzania, nie wzbudziły one większego zainteresowania.

Prawdziwym odkrywcą napoju z ziaren kakaowca okazał się dopiero Hernan Cortez, który podbił Meksyk i Azteków. Choć sam napój ani jemu, ani jego towarzyszom nie smakował to przekonali się oni do niego z powodów praktycznych. Po wypiciu kubka „gorzkiej wody” człowiek mógł iść cały dzień bez jedzenia. Zachętą do konsumpcji mogły być również rekomendacje  ze strony władcy Azteków – Montezumy, który  zdradził, że wypija porcję tcoccoatl nim uda się do swojego haremu. Cortez zaczął więc zakładać nowe plantacje kakaowca, a do Hiszpanii przywiózł nie tyl¬ko ziarna, ale i przepis ich przyrządzania. Sam Cortes podobno bardzo ją sobie upodobał i pi¬jał co wieczór nawet po powrocie do swego hiszpańskiego domu.
Gatunki drzew kakaowych
Najważniejszą odmianą kakaowca są drzewa gatunku Criollo (Koriolo), uprawiana w Ameryce Środkowej, Ekwadorze i Wenezueli. Czekolada z ziarna kakaowca tego gatunku ma orzechowy lub kwiatowy smak. Bardziej plenna i łatwiejsza w upra¬wie, ale mniej aromatyczna, jest odmiana Forastero. Najwięcej jej plantacji znajduje się w zachodniej Afryce, Brazylii i w południowo-wschodniej Azji. Gatunkiem pośrednim, krzyżówką Forastero i Criollo, jest Tinitario uprawiana na Trynidadzie. Czekolada najwyższej jakości powstaje przez zmieszanie wszystkich trzech gatunków.
Od pucybuta do milionera
Kakao w postaci „gorzkiej wody” była niszowym napojem dla koneserów i pewnie takim by zostało do dziś gdyby nie zakonnice w Meksyku. To najprawdopodobniej im zawdzięczamy zastąpienie papryki miodem, skutkiem czego „gorzka woda” zamieniła się w rodzaj kakao. Prawdopodobnie w takiej właśnie formie napój ten Cortes zaprezentował na hiszpańskim dworze i odniósł sukces.
Recepturę jego warzenia przekazano dominikanom, którzy przez kilkadziesiąt lat przygotowywali kakao dla hiszpańskiego dworu królewskiego oraz duchowieństwa, które zaliczyło je do napojów postnych, gdyż ówczesna receptura nie przewidywał dodawania do kakao mleka i wanili.

Słodki napój kakaowy pijano również w Meksyku. Stał się on tam tak popularny, że eleganckie damy pijały go nawet podczas mszy świętej. Biskup Bernard de Salazar z Chiapa, który temu obyczajowi starał się przeciwstawić podobno został otruty właśnie czekoladą … zaprawioną trucizną. Sprawa stała się na tyle gardłowa, że trafiła, aż do Watykanu. Kiedy jednak papież Pius V spróbował czekolady, prawdopodobnie w tradycyjnej wersji majańskiej, stwierdził, że coś tak niesmacznego można pić nawet w piątki i to podczas postu.

Z czasem „meksykański napitek” stał się modny również na dworach w Paryżu i Londynie. Na francuski dwór dotarł w XVII w., dzięki Annie Austriaczce (1601-1666), hisz¬pańskiej księżniczce i żonie króla Ludwika XIII (1601-1643). Za czasów Ludwika XVI zaproponowanie kobiecie gorącej czekolady było odbierane jako zaproszenie do sypialni, bo czekolada w tym czasie uchodziła za najskuteczniejszy afrodyzjak. Jak widać nie bez powodu w Walentynki czekolada jest najchęt¬niej wręczanym upominkiem ;-)

Co ciekawe do połowy XIX w. napój z ziaren kakowca uważano za środek leczniczy, który kupowano w aptekach by leczyć apatię, zmęczenie, problemy z trawieniem, anemię, malarię, a nawet choroby psychiczne. Jeszcze do początków XX w. w wielu krajach czekoladę można było nabyć jedynie w aptekach.

Przełom w sposobie konsumpcji ziaren kakaowca nastąpił dopiero w 1818 r. gdy Holender, Coenrad Van Houten, opracował metodę oddzielania tłuszczu kakaowego od ziarna. Otrzymał suchy proszek łatwo rozpuszczalny nie tylko w wodzie, ale i w mleku. Wkrótce Anglik John Cadbury wyproduko¬wał pierwszą twardą tabliczkę, a Henri Nestle w Szwajcarii opracował w 1876 r. recepturę czekolady mlecznej.
Jeszcze w XVII stuleciu w Polsce płynny napój z ziaren kakaowca nazywano nie czekoladą, ale cekułata, ciokolat, cykulata, czekulata, czekolada, czokulada, szokolada. W każdym wypadku narzuca się podobieństwo do włoskiego cioccolata co nie powinno dziwić bo to Włosi, byli promotorami biznesu kawiarniano-cukierniczego w Polsce.    
Uprawa kakaowców
Kakaowiec to nieduże, wiecznie zielone drzewo, które kwitnie i owocuje przez cały rok. Oznacza to, że w tym samym czasie na jednym drzewku rosną owoce niedojrzałe (zielone) jak i gotowe do zbioru (czerwonawe lub żółte). Rosną one bezpośrednio na pniu. Ich kształt przypomina nieco przesuszone owoce cytryny, tyle, że o bardzo twardej, zdrewniałej skórce.   

W zależności od pogody owoce kakaowca dojrzewają w ciągu 4 do 6 miesięcy, co pozwala uzyskać dwa lub trzy zbiory w ciągu roku. Najbardziej wartościowy jest zbiór letni, dostarczający szczególnie dorodnych ziaren. Dojrzałe owoce odcinane są za pomocą maczety, noża przymocowanego do bambusowego kija, a czasem nawet sekatora. Ze względu na niewielki rozmiar drzew kakowych większość owoców da się zbierać bez korzystania z drabin co niewątpliwie ułatwia pracę.

Odcięty owoc trzeba przepołowić, po czym wydłubuje się z niego od 20 do 40 nasion, które tkwią w białawy słodkawym miąższu. Białe, miękkie nasiona mają kształt migdała. Co ciekawe otaczający je biały miąższ jest jadalny, choć niespecjalnie smaczny, podczas gdy surowe ziarna kakaowca są niesmaczne i niejadalne. Wiem bo próbowałem … naprawdę niejadalne.  
Wyłuskane ziarna składa się na pryzmy, które przykrywa się liśćmi bananowca, by sfermentowały (kawowce i bananowce często rosną na tych samych plantacjach). Po kilku dniach ziarna zaczynają gnić i fermentować. W trakcie tego procesu ich temperatura może wzrosnąć nawet do 60 stopni Celsjusza. Proces ten trwa od 10 do 14 dni, a jego celem jest „uśmiercenie” ziaren oraz pozbawienie ich możliwości kiełkowania. W trakcie fermentacji w ziarnach zachodzą również reakcje chemiczne, które zamie¬niają zawarte w nich związki w tzw. prekursory aromatów czekoladowych. Od tego jak długo oraz w jakich warunkach ziarna gniją zależy ostatecznie smak czekolady.

Po ok. dwóch tygodniach proces „dojrzewania” nasion jest przerywany poprzez wystawienie ich na słońce, skutkiem czego jest ich wysuszenie (czasem w procesie tym stosuje się zamiast słońca przemysłowe suszarki). Ziarna rozkłada się na specjalnych matach, tak by słońce mogło je podgrzać do ok. 60 stopni Celsjusza. Suszenie ma spowodować odparowanie wody, przerwanie fermentacji oraz zabezpieczyć ziarna przed pleśnią.

Tak przygotowane ziarno pakuje w worki i rozwozi statkami po całym świecie. Z dwóch garści wysuszone¬go ziarna kakaowego można uzyskać pół kilograma wyrobów czekoladowych.
Gorzkie życie rolników uprawiających kakaowce
Głównymi producentami ziarna kakaowego są kraje afrykańskie – Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Kamerun, które odpowiadają za ponad 60% światowej produkcji. Zdarza się, że w krajach Afrykańskich przy uprawie kakaowców wykorzystywane są dzieci, które z oczywistych powodów nie powinny narażać zdrowia machając maczetą czy nosząc ciężki worki z ziarnem. Niestety w wielu regionach nie ma innej pracy. Problemu nie rozwiązują nawet tzw. certyfikaty fair trade, które mają gwarantować, iż ziarno wyhodowano i zebrano zgodnie z zasadami „sprawiedliwości społecznej”. Rzecz w tym, że mali farmerzy nie są w stanie sprostać wymogom finansowym takiej certyfikacji.
Nie mniejszym problemem jest brak gwarancji minimalnej ceny dla małych farmerów, co wynika z faktu, iż rejon Afryki Centralnej należy do wyjątkowo niestabilnych politycznie, skutkiem czego jest nieprzewidywalność dostaw, trudna do utrzymania jakość surowca oraz bardzo duża fluktuacja cen (od bardzo wysokich, do nieopłacalnych).
Nawet jednak gdy ceny surowca są wysokie, głównym beneficjentem handlu „brązowym zlotem” nie są rolnicy, ale pośrednicy i producenci. Według analiz niezależnych instytucji badawczych partycypacja w końcowej cenie czekolady poszczególnych  „interesariuszy” wygląda w sposób następujący: 40% producenci, 35% dystrybutorzy detaliczni (w obu przypadkach są to zazwyczaj globalne koncerny), 15% przetwórcy, 5% lokalni handlowcy i tylko 5% rolnicy i robotnicy rolni. A jeszcze w 1980 r. dochód farmera w cenie tabliczki czekolady stanowił 16%. Słabo to wygląda ….ciekawe jak zareagowaliby nasi rolnicy gdyby 95% ceny ich produktów szło do cudzej kieszeni.
Jak powstaje czekolada
Wstępnie przetworzone ziarno (sfermentowane i podsuszone) poddaje się moczeniu, podsuszaniu, a potem prażeniu w temperaturze ok. 150 stopni Celsjusza. Następnie ziarno kruszy się w tzw. łuszczarkach (pozbawiając je brązowej łuski), a potem rozciera w młynach walcowych.
Miażdżenie prażonych ziaren pozwala wycisnąć z nich masło i oddzielić je od reszty masy kakaowej. Po usunięciu tłuszczu, masę można zemleć na drobny proszek, dzięki czemu traci ona nieprzyjemny smak i staje się jednolita. Proszek ten to oczywiście kakao, a od kakao do czekolady już niedaleko. Wystarczy połączyć uprzednio wyodrębnione masło kakaowe (tłuszcz) i proszek kakaowy, w odpowiednio dobranych proporcjach, dodać cukier, mleko w proszku oraz dodatki smakowe (barwniki, aromaty, zagęszczacze i konserwanty). Tak uzyskana masę czekoladową podgrzewa się, jednocześnie mieszając a potem formuje i mamy czekoladę która trafia na półki supermarketów.

Niezależnie od produkcji masowej, na półki trafiają również limitowane „edycje” czekolady o specjalnie dobranych proporcjach oraz składnikach, które mogą kosztować od 10 do nawet 50 zł za tabliczką. Wykorzystywane do ich produkcji kakao zwykle pochodzi z aromatycznych odmian uprawianych poza Afryką np. z Wietnamu, Peru czy Madagaskaru.
Najdroższa czekolada świata?
Nie, nie będzie to historia o czekoladzie z limitowanej serii do której dodano np. płatki złota. Cena tej najdroższej czekolady wynosiła „zaledwie” dwa dolary i była to najnormalniejsza czekolada deserowa. Tyle, że sprzedawano ją w niewielkim sklepiku, w prowincjonalnym hotelu na Madagaskarze, na którym 90% mieszkańców musi przeżyć za dwa dolary dziennie. Sądząc po „zmęczonym” opakowaniu czekolada leżał na wystawie od bardzo dawna, nie stanowiąc atrakcji dla żadnego z turystów. Z kolei dla lokalnych mieszkańców jej cena była absolutnie nieosiągalna, zważywszy na to, iż dniówka lokalnych robotników (rolnych lub tych pracujących w cegielni) wynosiła dwa złote. Kto przy zdrowych zmysłach będzie pracował cztery dni żeby kupić jedną tabliczkę czekolady?
Jeśli  kiedyś los rzuci Was na Madagaskar to zabierzcie ze sobą kilka tabliczek czekolady. Będą doskonałym prezent w kraju w którym produkuje się ziarna kakaowca na skalę przemysłową (Madagaskar to dwudziesty na świecie producent tego surowca), tyle, że na produkt finalny mało kogo stać.
By nie kończyć tej historii w nieco minorowym nastroju wróćmy tam gdzie wszystko się zaczęło czyli do Meksyku. W kraju tym w dalszym ciągu, w prowincji  Oaxaca, można wypić kakao w wersji w jakiej pijali je Majowie i Aztekowie czyli z dodatkiem kukurydzianej papki oraz zmielonych pestek owocu mamey. Składniki te miesza się z wodą i ubija rękoma (tak, rękoma) do momentu uzyskania gęstej i lekko tłustej piany. Napój ten nazywa się tejate (czy. teksate) i jest serwowany na zimno. Brrr … nie polecam.

Polecam za to mole poblano czyli sos czekoladowy stosowany do potraw z drobiu. Przygotowuj się go na bazie kakao, gorzkiej czekolady oraz kilku rodzajów chili, w tym jalapeno, habanero i jednej ze słodko-ostrych odmian. Słodyczy sosowi dodają rodzynki i migdały, oraz sproszkowane pestki dyni, które go dodatkowo zagęszczają. Do sosu trafiają też pomidory, cebu¬la, czosnek, cynamon oraz anyż. Tak skomponowany sos jest zarówno słodki jak i pikantny  - a nawet bardzo pikantny. Polecam ;-)  

Jacek Zabielski 2019-09
 
Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem (*)

Brak komentarzy
(C) Jacek Zabielski kontakt@globtrotuar.pl
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego