Etiopia od kuchni - Globtrotuar

Przejdź do treści

Menu główne:

Etiopia od kuchni

PODRÓŻE > AFRYKA > Etiopia
Klimat i położenie geograficzne Etiopii sprzyja różnorodnym uprawom zarówno zbóż, kukurydzy jak również warzyw i owoców. Fakt, iż w kraju tym, w latach 80-tych XX w., zapanował tragiczny w skutkach głód, wynikał nie tyle z warunków naturalnych, ale z niezwykle ciężkiej suszy, która zbiegła się w czasie z wojna domową oraz próbą wprowadzenia tego kraju na „socjalistyczną drogę rozwoju”.
Tradycyjna etiopska kuchnia charakteryzuje się prostotą. Potrawy nie są wyszukane, ale zdrowe i sycące, oparte najczęściej na daniach jednogarnkowych. Ich podstawą jest injera (czyt. indżera) czyli lekkie, kwaśne „naleśniki” wykonane z mąki tef.
Etiopczycy, o ile nie poszczą, a dzieje się tak w marcu i kwietniu, na które to miesiące przypada okres Wielkiego Postu, oraz w dni postu: środy i piątki do indżery jadają dania mięsne (jagnięcinę, koźlinę, wołowinę i drób). W okresie postu indżera jest jadana tylko w wersji fasting czyli wegetariańskiej z warzywami i sosami warzywnymi.

Potrawy mięsne i postne są zazwyczaj ostro doprawiane przy pomocy mitmita, pikantnego proszku z papryki i soli, awale, lub  sosem z papryczek beriberi. Mięsa najczęściej są smażone (siga tibs, np. szakila tibs podawany w kamionkowym naczyniu ogrzewanym węglem drzewnym), albo gotowane (siga kekel).

Injera lub też żurek po etiposku
Tym, czym dla Polaka jest pieczywo, tym dla Etiopczyków jest indżera, czyli rodzaj dużego, miękkiego naleśnika  ze sfermentowanej mąki zboża tef (tzw. trawa abisyńska lub miłka abisyńska).
Lokalny targ na którym sprzedaje się tef (zdj. z lewej – odmiana ciemna i jasna) oraz ostre papryczki (zdj. z prawej).
Indżerę można przygotować tylko z uprawianego wyłącznie w Etiopii zboża tef (w wersji jasnej lub ciemnej; czasem jako ekwiwalent stosuje się sorgo, ale wtedy nie jest to klasyczna indżera). Stąd też kłopoty z pomocą żywnościową dla tego kraju w przypadku klęsk nieurodzaju, bo przecież nigdzie na świecie nie ma instytutów pracujących nad polepszeniem odmian tego zboża.
Tef zawiera duże ilości błonnika i wapnia, a nie zawiera glutenu. Posiada bardzo wysokie wartości odżywcze – na przykład około dwudziestokrotnie większą zawartość białka niż pszenica. Podobnie jest z żelazem.
Przygotowanie indżery wymaga wyrobienia ciasta składającego się z maki, wody i zakwasu, przy czym ma ono rzadką, naleśnikowa konsystencję. Tak przygotowane ciasto odstawia się na trzy dni by zaczęło fermentować. Na drugi dzień trzeba je ponownie wymieszać po czym wylać na olbrzymią glinianą patelnię (50 cm średnicy). Placki piecze się bez dodatku oleju (by ich nie przypalić). Upieczona indżera przypomina gruby naleśnik w kolorze …. brudnej ścierki, która jest lekko kwaśna podobnie jak nasz rodzimy żurek. Placki indżery podawane są prawie do każdej potrawy, występując w roli "podłoża / talerza" oraz zastępują łyżkę.
Indżerę je się prawą dłonią (lewa służy do załatwiania potrzeb fizjologicznych) odrywając kawałek placka i formując z niego coś w rodzaju łyżki do sosów (np. sziro – puré z fasoli, kai wat (czyt. kai łot) czerwony, bardzo pikantny sos mięsny),  gulaszów mięsnych, gotowanych i duszonych warzyw.
Shiro (zdj. z lewej – odmiana  tradycyjna "płynna") oraz shiro tegamino = wersja gęsta (zdj. z prawej).
Shiro
Drugim podstawowym składnikiem kuchni etiopskiej, obok indżery, jest shiro (sziro) czyli różne odmiany pasty z ciecierzycy lub mąki fasolowej / puré z fasoli, czosnku, cebuli oraz ostrej papryki berbery. Sos w wersji podstawowej czyli klasyczne shiro, podaje się w kamionkowej misce, z której nabiera się go kawałkami indżery. Tegabino shiro to sziro w wersji zagęszczonej wykładane na placek indżery. Dzięki w miarę stałej konsystencji łatwiej takie sziro nabrać (chwycić) w indżerę. Bozena (bożena) shiro to z kolei półpłynne sziro w miseczce z kawałkami mięsa czyli coś jakby gulasz lub strogonow, który oczywiście nabiera się za pomocą indżery.
Beyeaynetu
Przygodę z etiopska kuchnią warto zacząć od beyeanetu. Podstawą dania jest duży, okrągły „naleśnik” z indżery na którym układa się niewielkie porcje tradycyjnych etipskich potraw takich jak shiro, tagebing shiro, gomen (czarna kapusta), ryż z warzywami, gotowana soczewica i/lub warzywa. W wersji de luxe - beyeanetu może też zawierać jajko, a nawet  porcję twarogu.
Beyeanetu jada się bez użycia sztućców, jedynie prawą ręką, nabierając potrawy indżerą. Tradycyjnie jest to potrawa jedzona przez rodzinę z jednego talerza (turyści mogą, ale nie muszą z takiej opcji korzystać) co sprzyja budowaniu więzi i pokazuje, że wszyscy jedzący są sobie równi. Ciekawym elementem kultury kulinarnej jest coś, co nazywa się „gursza”. Polega to na tym, że wybiera się najsmakowitsze kąski i karmi nimi kogoś, kto bliskiego - jest to oznaka przyjaźni i miłości.

Firifir
Kolejna wariacja na bazie indżery serwowana zazwyczaj na śniadanie. Potrawę stanowią kawałki indżery namoczone w czerwonym sosie wat podawane z …. „czystą” indżerą.
Tibs czyli tipsy
Danie z drobno pokrojonego i usmażonego mięsa podobne do strogonowa przy czym kawałki mięsa nie są zanurzone / oblane żadnym sosem. Tibsy mogą być wołowe, cielęce, jagnięce i kozie. Smaży się je bardzo krótko, skutkiem czego jak na standardy europejskie kawałki mięsa są  niedosmażone. Tibsy podaje się tradycyjnie w zestawie z indżerą, ale jak ktoś woli to może alternatywnie zamówcie chleb, a raczej rodzaj chlebo-podobnego placka typu pita.
Kifto czyli tatar po etiopsku
Danie typowe dla całej Etiopii, które składa się z mielonego lub siekanego mięsa wołowego  przyprawionego sklarowanym masłem i przyprawą mitmita z suszonej papryki. Osoby obawiające się pasożytów mogą poprosić o przesmażenie surowizny. Kifo podaje się z indżerą lub kolcho (kodżo) – okrągłym „chlebkiem” z maki z tzw. fałszywego bananowca (wygląda jak prawdziwy, ale nie rodzi owoców). Kodżo wydobywa się z pnia „bananowca” po czym fermentuje się je zakopując w ziemi. Dodatkiem do kifo bywa również pasta z ciecierzycy lub czarna kapusta (gomen).

Gored Gored czyli coś więcej niż tatar
Gored Gored to surowa (!) wołowina (czasem jagnięcina, nigdy wieprzowina bo w Etiopii nie hoduje się świn) pokrojona w kostkę  o rozmiarze ok. 1,5 x 1,5 cm … czyli nie każdy przełknie ten specjał. Mięso konsumuje się na surowo maczając je w sosach (berberi z pikantnej papryki, lub w sosie musztardowym). Podobno zwyczaj jedzenia surowego mięsa ma swoje korzenie w czasach muzułmańskich najazdów, gdy rozpalenie ognia groziło dekonspiracją.
Etiopski rzeźnik ma zazwyczaj na zapleczu pomieszczenie w którym można się natychmiast posilić. W tradycyjnych restauracjach połcie mięsa wiszą w widocznym miejscu tak by goście mogli wybrać ulubione kawałki.
Tihlo czyli etipskie fonduee
Osoby udające się na północ Etiopii, do prowincji Tigraj, powinny spróbować potrawy noszącej nazwę Tihlo. Podstawę tego dania są niewielkie okrągłe kluski wyrabianego z surowej maki jęczmiennej. Mąka jest mieszana z wodą po czym ugniatana do jednolitej konsystencji  w niewielkim garnczku. Tak przygotowane ciasto jest następnie, przy stole i w obecności klienta, dzielony na małe kulki które następnie macza się w pikantnym mięsnym gulaszu, nabijając je na rodzaj drewnianego widelca.
Ryby
W rejonie jeziora Tana serwuje się całkiem smaczne lokalne gatunki ryb (min. okonia nilowego oraz tilapię nilową). W wypadku tego drugiego gatunku podobno coraz częściej serwuje się jednak nie lokalną, ale chińską tilapię, która podobno jest tańsza od lokalnej. Może to i lepiej bo jezioro Tana jest podobno mocno przełowione. Ryby jada się w wersji grillowanej, pieczonej oraz jak gulasz z ryżem.

Owoce
Północna Etiopia to region w którym rosną papaje, mango, banany, czcina cukrowa, pomarańcze, limonki, a nawet jabłka (jako, że egzotyczne to koszmarnie drogie)

Sałatki
Z moich obserwacji wynika, że Etiopczycy w sałatkach nie gustują i serwują je raczej rzadko. Polecam Timatim Kurt (pikantna sałatka z pomidorów podawana na surowo lub podgrzana) lub też mieszaną sałatkę z pomidorów i awokado.

Zupy
W Etiopii serwuje się najczęściej zupę pomidorową (przecier z prawdziwych pomidorów, zapewne jako potrawa odziedziczony po włoskich okupantach), zupę warzywną, grzybową (rodzaj kremu z grzybów z rosołem) oraz z soczewicy. Co ciekawe lokalna nazwa zupy to shorba  …czytaj siorba.

Pizza i makaron czyli Europa na talerzu
Włoskim wkładem w Etiopską kuchnię jest pizza oraz makarony i pasta, przy czym smak tych potraw jest zdecydowanie mniej wyszukany niż można by się spodziewać po ich nazwach.  Makaron serwuje się w zasadzie tylko w dwóch wersjach z sosem pomidorowym albo mięsnym / warzywnym (zwykle mocno przyprawionym). Natomiast pizza może zawierać dosłownie wszystko (mięso, tuńczyka, kukurydzę, jajko, marchewkę...).
Hotelowe śniadania z kolei to obowiązkowa jajecznic z alternatywą w postaci omletu (wędliny i serów nie serwują w Etiopi z zasady), marmolada oraz masło orzechowe na osłodę.

Przekąski i przegryzki
Najpopularniejszą „przegryzką” jest tzw. kolo czyli prażone ziarna zbóż będące lokalnym odpowiednikiem prażonej kukurydzy (wersje luksusowe mieszanki obok zboża mogą zawierać inne nasiona takie jak ciecierzycę, słonecznik, a nawet orzeszki ziemne). Kolo kupuje się od przydrożnych „przekupek” na miarki sypane do foliowych torebek. Jeśli ktoś woli coś słodkiego to w sezonie można kupić trzcinę cukrową, którą da się ssać jak cukierki.
Przydrożny sprzedawca z czciną cukrową przygotowaną do konsumpcji oraz jego konkurentka z miską kolo czyli prażonej ciecierzycy
Napoje
Piwo: Szeroki wybór butelkowanych (w Etiopii nie ma piwa w puszkach) pilznerów różnych marek. Najpopularniejszą i najstarszą jest piwo  Saint Gorge noszący imię patrona kraju Świętego Jerzego. Piwo Dashen, do niedawna produkowane w Gonderze, szczyci się doskonałej jakości wodą z gór. Jego nazwa wywodzi się od najwyższego etiopskiego szczytu do tego zobowiązuje. Wartym polecenia jest też Wallia oraz czarna Habesha.
W lokalnych restauracyjkach można czasem popróbować lekko sfermentowanego piwa miodowego tzw. tedż (tej). Jest on serwowany w szklanych pojemnikach, przypominających laboratoryjne, zaokrąglone dołem probówki. Pija się go w specjalnych lokalach do których kobiety zasadniczo nie mają wstępu. Tedż jest bezpieczny pod warunkiem, że kupiony z pewnego źródła – uwaga – podobno na południu kraju dominują tanie podróbki czyli barwiony na żółto samogon.
Dziś tedż „oddaje pole” bimbrowi pędzonemu z sorgo. Można go bez większych problemów kupić „spod lady” na wielu targowiskach. Bimber jak bimber … na całym świecie smakuje podobnie (cena za butelkę 0,75l – 60 Birr czyli 2 USD czyli ok. 8 zł).
Budki z bimbrem z sorgo w okolicy punktu widokowego Tarm Ber. Butelki co prawda markowe, ale zawartość lokalna.
Napoje
Piwo: Szeroki wybór butelkowanych (w Etiopii nie ma piwa w puszkach) pilznerów różnych marek. Najpopularniejszą i najstarszą jest piwo  Saint Gorge noszący imię patrona kraju Świętego Jerzego. Piwo Dashen, do niedawna produkowane w Gonderze, szczyci się doskonałej jakości wodą z gór. Jego nazwa wywodzi się od najwyższego etiopskiego szczytu do tego zobowiązuje. Wartym polecenia jest też Wallia oraz czarna Habesha.
W lokalnych restauracyjkach można czasem popróbować lekko sfermentowanego piwa miodowego tzw. tedż (tej). Jest on serwowany w szklanych pojemnikach, przypominających laboratoryjne, zaokrąglone dołem probówki. Pija się go w specjalnych lokalach do których kobiety zasadniczo nie mają wstępu. Tedż jest bezpieczny pod warunkiem, że kupiony z pewnego źródła – uwaga – podobno na południu kraju dominują tanie podróbki czyli barwiony na żółto samogon.
Dziś tedż „oddaje pole” bimbrowi pędzonemu z sorgo. Można go bez większych problemów kupić „spod lady” na wielu targowiskach. Bimber jak bimber … na całym świecie smakuje podobnie (cena za butelkę 0,75l – 60 Birr czyli 2 USD czyli ok. 8 zł).


Wino: Na południe od stolicy ulokowany jest niewielki rejon winiarski, w którym produkuje się całkiem niezłe trunki marki: Gouder - wino czerwone wytrawne, Cristal - wytrawne białe, Axumite – półsłodkie. Moim zdaniem najlepszym winem są jednak trunki marki Rift Valley lub ewentualnie Acacia.  
Soki: Specjalnością Etiopii są soki w formie musów ze zmiksowanych owoców (papaja, mango, banan). Ciekawostką jest sok-mus z  awokado (zmiksowane awokado z niewielką ilością wody, soku cytrynowego i chyba cukru).  
Napoje butelkowane (Pepsi Cola) są również łatwo dostępne.
Etiopia to oczywiście kraj kawy pitej w niewielkich czarkach oraz całkiem niezłej herbaty. O kawie możecie przeczytać więcej tutaj >.

Ceny
Obiad w postaci drugiego dania i zupy, w knajpce o europejskim standardzie gastronomicznym, kosztuje ok. 100-150 Birr (1 USD = 28 Birr). Piwo to wydatek 25-30 Birr, Cola – 20 Birr. Kelnerzy notorycznie zawyżają rachunki, przy czym nie jest to raczej objaw niekompetencji tylko traktowania zamożnych turystów jako źródła dodatkowych dochodów.  Nie powinno to nikogo dziwić jeśli się wie, że wynagrodzenia na prowincji nie przekraczając 75-100 dolarów miesięcznie, a turystów wcale wielu nie ma.
Etiopia lokalnie ?
Gdzie można spróbować kuchni etiopskiej bez konieczności wyprawy do Abisynii ? Na przykład w warszawskiej restauracji Afrykasy (ul. Postępu 5, Warszawa) chociaż do oryginału nieco tej kuchni brakuje bo o tef w Europie ciężko. Oryginalną etiopską kuchnię najlepiej testować w Amsterdamie czy Londynie czyli tam gdzie  znajdują się duże  etiopskie diaspory.   

Jacek Zabielski 2019-07
EXECUTIVE SUMMARY

Ethiopia's food is completely different from the rest of Africa but it is simple and tasteful.  Plates, bowls and even utensils are replaced by injera, a unique pancake of countrywide proportions. Atop its rubbery confines can sit anything from spicy meat stews to colourful dollops of boiled veg and cubes of raw beef.

Injera
It's the national staple and the base of almost every meal. It is spread out like a large, thin pancake, and food is simply heaped on top of it.  Injera may look like old grey kitchen flannel, grades and nuances do exist. Occasion¬ally, injera is served rolled up beside the food or on a separate plate, looking much like a hot towel on an airplane. Slightly bitter, it goes well with spicy food.
Good-quality injera is pale (the paler the better), regular in thickness, smooth (free of husks) and always made with the indigenous Ethiopian cereal tef. Because tef grows only in the highlands, the best injera is traditionally found there, and highlanders tend to be rather snooty about lesser lowland versions.

Shiro  
It is a homogeneous stew paste whose primary ingredient is powdered chickpeas or broad bean meal. It is often prepared with the addition of minced onions, garlic and, depending upon regional variation, ground ginger or chopped tomatoes and chili-peppers. Shiro is served atop injera or kitcha (unleavened flatbread). Tegabino shiro is a type of shiro made from heavily spiced legume, chickpea, field pea, or fava bean, oil (or butter), and water.

Wat
The favourite companion of injera, wat is Ethiopia's version of stew. In the highlands, bege (lamb) is the most common constituent of wat. Bure (beef) is encountered in the large towns, andfigel (goat) most often in the arid lowlands. On fasting days various vegetarian versions of wat are available (shiro).

Kitfo
The leanest meat is reserved for this dish, which is then minced and warmed in a pan with a little but¬ter, berbere and sometimes tosin (thyme). It can be bland and disgusting, or tasty and divine. If you're ravenous after a hard day's travelling, it's just the ticket, as it's very filling. Traditionally, it's served just leb leb (warmed not cooked), though you can ask for it to be betam leb leb (literally 'very warmed', ie cooked!). A kitfo special is served with aib and gomen (minced spinach).
In the Gurage region (where it's something of a speciality) it's often served with enset (kotcho; false-banana 'bread'). Kitfo beats (restaurants specialising in kitfo) are found in the larger towns.

Tere Sega
Considered something of a luxury in Ethiopia, tere sega (raw meat) is trad¬itionally served by the wealthy at weddings and other special occasions.

Quick Eats
Cafes and pastry/cake shops (keak beats) both make perfect spots for quick snacks, breakfasts and caffeine top-ups. Fresh juices are usually available at each too. Outside town, roadside snacks such as kolo (roasted barley),

Drinks
Ethiopia has a well-founded claim to be the original home of coffee, and coffee continues to be ubiquitous across the country. In the western highlands, a layered drink of coffee and tea is also popular.
One drink not to be missed is tej, a delicious - and sometimes pretty powerful - local 'wine' or mead made from honey, and fermented using a local shrub known zsgesho. Tej used to be the drink of the Ethiopian kings and comes in many varieties. It's served in little flasks known as birille.

There are several breweries in Ethiopia that pump out decent beers like Saint George, Dashen, Habesha and Castel.
Though no cause for huge celebration, local wine isn't at all bad, par¬ticularly the red Gouder. Of the whites, the dry Crystal is about the best bet. If you're an aficionado of sweet try Axumite. Outside Addis Ababa, wine is usually only found in midrange hotels' restaurants.

Prices
Eating out in Ethiopia is cheap, with local meals in remote areas cost¬ing 4 USD. In large regional cities a local meal will cost 5-6 USD.

 
Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem (*)

Brak komentarzy
(C) Jacek Zabielski kontakt@globtrotuar.pl
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego